微信客服:
客服热线:010-63330232
首页 > 北商学堂 > 正文 北京+北商学堂
利润高、成本也高的“净菜加工”,是否能为餐企带来机遇?

净菜对于餐饮来说,并不是一件陌生的新鲜产物。

 

如今因为一场特殊的疫情,净菜加工再度成为热门话题。除了堂食、外卖之外,净菜加工是否能为餐饮企业开辟另一条“自救之路”?


北京商铺网

01

疫情之下,净菜“新零售”优势凸显

 

在2020年初的这场疫情当中,餐饮业受到重挫的直接原因,是因为长期起来,提供堂食几乎是大多数餐饮门店的唯一经营方式,断了这项收入,相当于“扼住了餐饮人的脖子”。

 

而外卖因为出品难以控制、平台佣金过高等诸多问题,至今仍有许多餐饮门店不愿意接受;直接出售食材显然也违背了一个餐饮人的初衷——毕竟咱不是菜市场。

 

但如果餐厅提供净菜加工与配送,情况就变得有点不一样。食材的切配,本身就是厨房需要完成的工作,餐厅员工并没有因此增加工作量;而配比好的净菜,往往能卖出比菜市场食材高出不少的价格,带来的毛利非常可观。


净菜摆脱了堂食的限制,也不会造成聚众用餐的风险,在配合疫情防控的基础上,同样能将餐厅的口味较为准确的传递给食客,甚至还给了食客可以发挥的空间——这一点是外卖无法具备的优势。

 

净菜到家的优势,核心点就是它既能满足顾客的生理需要(饱腹),同时又能助力顾客社交需要(分享),打造人设。

 

接下来,餐饮品牌可以思考的问题是,如何在与其他外卖品牌竞争的同时,弯道超车,寻找新的增量空间,引导顾客「选择净菜 → 学习互动 → 线下转化」,借助原有营销系统,与顾客发生持续性关系,形成闭环。

 

除此之外,净菜能够将餐厅的“品质产品”带出其本身3公里的“消费圈”,对于发展潜在消费者能起到一定作用。


北京商铺网


02

顺应消费升级趋势

 

随着消费升级,净菜越来越受到消费者青睐。而净菜市场的扩大也将为净菜加工设备带来新的市场增长空间。

 

尽管净菜“零售”只是部分餐厅在疫情之下维持生计的一种选择,但即使是在疫情结束之后,餐厅恢复正常经营,它也仍然具备一定市场。

 

“做饭两小时,吃饭五分钟”是生活中大多数人烹饪的常态。投入与享受的时间反差过大,“劝退”了习惯快节奏生活的人。想要亲手烹饪一顿放心又健康的饭,却不愿意花时间,这一部分人群便是净菜的“消费对象”。

 

而餐厅做这件事的优势,是能够更加准确的把握食材配比,无论从口味和健康来说,都是餐饮人“专业的延伸”。对于追求品质消费的食客来说,自然愿意买单。


如今,净菜的市场需求量不断提高。在净菜的加工过程中,光靠人力已经不能满足市场需求。因此,还需蔬菜加工设备来辅助生产。

 

净菜的加工环节包含了分级挑选、清洗、整理切分、保鲜、脱水、灭菌、包装等,所需设备包括分级设备、清洗设备、切菜设备、风干设备、杀菌设备、包装设备等。

 

据了解,目前国内净菜加工技术和工艺方面发展较快,但在核心技术方面,仍存在着一些难题需要破解。众所周知,国内蔬菜种类繁多,且烹饪方法也多种多样。

 

这对于净菜加工行业而言,满足不同消费者的烹饪需求可不是件易事。尤其是国内标准化制造的净菜加工设备,无法进行多样化的生产,例如部分切菜设备只能切片切丁,不能把菜切成菱形。

 

因此,净菜加工设备制造商在设计设备时,不能光进行标准化生产的设计,而是要迎合国内市场的消费需求,满足不同消费者对烹饪食材的要求。

 

同时,设备制造商也要了解不同蔬菜的特性,通过研发不同技术性能的设备对蔬菜进行加工,例如现在的清洗设备就分为毛辊清洗机和气泡清洗机,可针对不同外形的蔬菜进行清洗,保障清洗质量。


北京商铺网


03

困难与优势并存

 

正如外卖面临的佣金过高问题,净菜也同样如此。

 

尽管净菜作为餐厅一种“新零售”模式,能突破堂食营业的限制为餐厅带来收入,也能在有限的人工之下保证生产,但配送环节的人工成本,也仍然是它不可避免的问题。

 

比起成品菜来说,净菜对于食材保鲜有更为严格的要求,如果处理不好,更加容易造成浪费。尤其到了气温较高的夏季,更加需要精确把握提前切配和路上配送的时间;即便是食客上门来取,也要思考如何尽可能保证食材的新鲜度。

 

对于门店来说,净菜到家会有两方面顾虑,1、利润不如成品菜高。2、顾客学会了是否会到门店消费。

 

其实这两个顾虑很好解决,首先,净菜到家的主要目的不是利润,而是向门店进行顾客引流,锁定顾客,同时结合顾客群体和门店优势,寻找新的盈利增长点。

 

其次,无论受任何外界因素影响,作为顾客“懒”的本质没变、“忙”的状态没变,这两点基本因素就决定了,外卖/门店消费的需求始终存在,门店需要做的就是,借助“净菜到家”的方式,协助顾客做出色、香、味俱全的“好味道”,树立人设,满足社交需求,打通餐品制作的最后一公里。

 

除此之外,菜品种类与搭配的选择也是一个需要慎重思考的难题。例如是选择大众更为常见的青辣椒与肉的搭配,还是选择店内更为热卖的红辣椒与肉的搭配?那些依赖于特殊器皿但十分热卖的菜,又该如何取舍?需要思考的问题,也许远不止此。

 

在特殊时期,一些做菜小视频与话题,带动了“方便菜肴”的暂时性兴起。对于净菜的商业模式来说,还需看市场反应,毕竟前有许多企业倒下,餐饮企业兼做净菜与供应链的公司商业模式不一样,对的时间,做对的事情,也许才是优秀企业应该做的事情。


现在做餐饮行业,我们要知道当下时讯,也许不适合我们做,至少要知道。当你站在一个高度看问题,你会少走许多弯路。

 

当有些餐饮企业库存清空之后,你想起来要卖菜;当别人转战团餐的时候,你跟进外卖;当头部餐饮开始踏入零售的时候,你才开始学习私域流量。

 

总是差一步,且我昨天才接到媒体给我的私域流量官方培训资料。前期一些私域流量,从概念到操作,个人认为还有待探讨。资料我学习后,有机会分享给一些适合的餐饮企业。


并非让所有的餐饮企业来模仿头部渠道,一定要看清自己的当下与资源。企业与企业不同,不能完全复制照搬,不是你有一个店长手册就能无敌于天下。


北京商铺网

其实,生鲜领域已经成为各大电商竞争的热土。不仅在线上,各大平台也纷纷布局线下,并且宣布开店计划。如苏宁易购推出“SU FRESH苏鲜生”、阿里推出“盒马鲜生”、京东推出“7FRESH”线下门店等。


“部分食材未经切制处理”的提示,很大程度上是为了食材尤其是蔬菜的保质和保鲜。随着《净菜加工设备》行业标准的出台实施,通过使用新设备进行净菜加工,蔬菜保质保鲜无疑更有保障,为电商向消费者提供更精细化的服务提供了更近一步的条件。

 

餐饮与食品、生鲜的边界越来越模糊,业态在融合,谁先抢跑谁先占待机!